红网时刻新闻记者 任晔 通讯员 蒋彦 胡思平 实习生 丁永康 长沙报道

一勺盐、一瓢油，是湘菜的灵魂，也是湘菜的包袱。

2025年湖南省启动“减盐减油”专项行动，出台地方标准《湘菜减盐减油指南第1部分：团餐》。

作为全国首个以地方菜系命名的二级学院，长沙商贸旅游职业技术学院湘菜学院历时三年，把实验室建在灶台边、课堂搬进后厨，试图回答一道难题：湘菜减盐减油，如何不减味、不减香、不减烟火气？

从“凭手感”到“有标尺”

“后厨放盐放油，全凭师傅手感。”湘菜学院烹饪团队经过研讨认为，这是湘菜健康化改造的第一道坎。

2025年，学校作为起草单位深度参与湖南省地方标准DB43/T3369-2025《湘菜减盐减油指南第1部分：团餐》编制，由湘菜学院第一党支部牵头攻坚，筹建减盐减油湘菜研创工作室，集结营养配餐与中式烹调教学团队，将实验室设在灶台旁，由杨潇博士、中式烹调技师杨凯旋执笔编写标准。

标准填补了省内湘菜团餐减盐减油地方标准空白，为集体供餐单位提供实操指引，也为院校健康湘菜实训教学提供权威依据。

标准有了，怎么落地？团队受省卫健委委托，完成首批20道减盐减油团餐示范菜研制，编写《减盐减油团餐示范菜》公益手册和《健康湘菜100问》读本，面向行业从业者和社会大众普及健康湘菜知识。

经过反复试验，团队凝练“替”“控”核心技术体系：依托香菇粉、山胡椒油、豆豉等天然食材增香提鲜，减少重盐重调味；利用计量工具精准控量，搭配食材预处理、汆烫、撇浮油等工艺，在保留湘菜风味内核前提下实现油盐科学管控。

2026年9月，在湖南省卫生工会专题研讨会上，团队向参会代表介绍这套技术，回应行业关切。

从“掌勺匠人”到“健康传播者”

标准搭建起行业技术标尺，健康湘菜能否行稳致远，根本在于人才，关键在于一代代湘菜从业者的理念更新与能力升级。

“必须将‘懂健康烹饪、会营养配餐’写入新时代湘菜人才培养目标。”学校党委副书记、校长金立槟指出。

“以前觉得炒菜就是炒菜，今天才知道，手里那把盐勺，关系的是别人的健康。”学生课后说道。在教学之余，湘菜学院第一党支部联动减盐减油湘菜研创工作室成员将“替控”技术应用到湘菜剁椒鱼头、腊味合蒸、小炒黄牛肉等菜式，2026年拍摄成视频放在国家级专业技术人员继续教育基地供广大的事业单位人员学习。

湘菜学院院长李元敏牵头谋划产教融合新格局，在他的构想中，健康新湘菜体验中心是落实健康湘菜人才培育的关键载体。学院把健康新湘菜体验中心打造成集研发、展示、传播、交流于一体的创新策源地，打通“教学—实训—研发—市场”闭环。与喜味、沙田包子、东方药膳等企业建立“项目共研、师资共享、人才共育”机制，把企业真实研发转化为校内实训课题。依托湘菜减盐减油研创工作室等3个工作室，搭建阶梯式技能人才培养梯队。

师生改良的传统湘菜工艺，研发的“减盐减油健康一桌菜”斩获2026世界职业院校技能大赛金奖。

师生研发的“减盐减油健康一桌菜”斩获2026世界职业院校技能大赛金奖。今年9月，学校签约“湘菜出海共拓计划”，开辟国际化湘菜人才培养新通道。

从“校园实训室”到“产业一线”

科研与教学的价值，最终要在产业一线落地。

湖南餐饮市场主体庞大，广大小微餐馆研发力量薄弱，很难独立完成菜品健康化迭代。第十一届中国国际食品餐饮博览会上，学院与其他七家科研单位与企业发起“减盐减油健康新湘菜”云菜谱共建倡议，联合行业企业、各类院校共建健康湘菜菜谱资源库，面向团餐行业输出菜品改良工艺方案。

湖南湘菜食材产业联盟主席、省预制菜产业协会会长陈胜年评价：“湘菜产业正由规模扩张转向高质量发展，摆脱‘重油重盐’固有标签是必答题。云菜谱共建精准击中产业痛点，向行业开放院校科研成果，为餐饮企业和预制菜生产主体提供了优质参考范本。”

在2026湘菜国际化促进大会上，学校签约“湘菜出海共拓计划”。学校党委委员、副校长韩燕平说：“湘菜出海不只是输出菜品口味，更要输出契合国际膳食趋势的健康标准。”

此外，面向普通群众，学院推出《抓重点！湘菜减盐油关键词》《要盐值还是要颜值》等系列短视频，用通俗语言拆解后厨实操技巧，让普通消费者读懂健康湘菜改良逻辑。

湘菜的传承，从来不是固守古法一成不变，而是守正根基之上的迭代创新。减盐减油，不是消解湘菜热辣鲜活的烟火气质，而是为千年菜系寻找契合当代国民健康需求的全新表达。